Kışın americano yaparken en büyük düşmanım kahvenin kendisi değil, fincanın soğukluğu oldu hep. Kısa cevap şu: fincanı mutlaka önceden ısıtın, americano'ya eklediğiniz suyu 92-94 °C bandında tutun, espresso'yu her zaman en son ekleyin ve toplam hacmi biraz küçültün. Bu dört ayarlamayla soğuk bir sabahta bile fincanın son yudumu içilebilir sıcaklıkta kalıyor. Aşağıda her birini neden ve nasıl yaptığımı tek tek anlatıyorum.
Yazın hazırladığım americano ile kışın hazırladığım arasında tarif olarak devasa bir fark yok; fark, ısının nereye kaçtığında. Mutfağım kışın 18-19 derece civarında oluyor ve seramik bir fincan bu sıcaklıkta adeta buz gibi. İçine 200 ml sıcak sıvı döktüğünüzde fincan o sıvıdan 8-10 derece çalıyor, üstüne bir de tezgahta geçen bekleme süresi ekleniyor. Sonuçta demleme tarafında her şeyi doğru yapmış olsanız bile elinizde ılık bir kahve kalıyor.
Yani kış kahve sıcaklık demleme meselesinin büyük kısmı demleme değil, ısı yönetimi. Bunu anladığım gün kahvem düzeldi.
Makineyi açtığım anda fincanı da hazırlıyorum. İki yolu var:
Çift cidarlı cam bardaklar kışın gerçekten işe yarıyor ama ısıtmayı yine de atlamıyorum. Kalın duvarlı porselen ise ısıtıldığında en uzun süre sıcak tutan seçenek; ince cam bardaklar bu mevsimde beni en çok hayal kırıklığına uğratanlar oldu.
Americano'nun içine eklediğim su için 92-94 °C'yi hedefliyorum. Kaynar su (100 °C) doğrudan dökülünce espressodaki aromatik yağları yakıyor, kahve yanık ve keskin bir tat alıyor. Ama kışın kettle'ı kaynattıktan sonra 30-40 saniye beklemek genelde yetiyor; yazın aynı süre suyu çok fazla soğutabiliyor. Termometreniz yoksa pratik ölçüm şu: kaynayan suyu kapatın, kapağı açık bırakın, kışın 40 saniye sayın.
Suyun kendisiyle ilgili detaylar, oran meseleleri ve mineral dengesi için sitedeki su sıcaklığı ve su kalitesi yazılarında daha derine iniyorum; burada sadece mevsimsel farkı vurguluyorum.
Bu ufak detay tadı da sıcaklığı da değiştiriyor. Isıtılmış fincana önce sıcak suyu koyuyorum, espresso'yu en son üstüne çekiyorum. Böylece:
Espresso'yu ayrı bir shot bardağına alıp sonra aktarmak kışın en pahalı alışkanlık. Her aktarma 3-4 derece kaybettiriyor.
Yazın 1:4 oranını (30 ml espresso + 120 ml su) seviyorum. Kışın bunu 1:3'e çekiyorum ve toplam hacmi 150 ml civarında tutuyorum. Mantığı basit: daha az sıvı, daha yavaş soğur ve daha az sürede biter. Ayrıca kışın damak daha yoğun, daha gövdeli içecekler istiyor; koyulaşan americano soğuk havada daha tatmin edici oluyor.
| Değişken | Yaz ayarım | Kış ayarım |
|---|---|---|
| Su sıcaklığı | 90-92 °C | 92-94 °C |
| Espresso : su oranı | 1:4 | 1:3 |
| Toplam hacim | 180-200 ml | 140-160 ml |
| Fincan | İnce cam olur | Kalın porselen, önceden ısıtılmış |
Moka pot ile americano yapıyorsanız kışın alt hazneye ılık su koyma alışkanlığınızı sürdürün ama ocakta geçen süre uzadıkça metal gövde çevreye ısı verir; ocaktan aldıktan sonra hemen ısıtılmış fincana boşaltın. El tipi manuel espresso cihazlarında ise silindiri kullanmadan önce sıcak suyla bir kez doldurup boşaltıyorum. Soğuk metal, 20 ml'lik bir shot'ın sıcaklığını tek başına mahvedebiliyor.
Espresso'nun üstündeki yağlar ve crema zarar görür; acı, kağıtsı bir keskinlik ortaya çıkar. S